成人では基礎代謝量は体重の25～30倍、すなわち、体重80kgの成人なら2000～2400キロカロリー程度である。ヒトは日々の活動のエネルギー源として、肝臓と筋肉にグリコーゲンを蓄えているが、これは、絶食後約1日ですべて血糖となり全身で使い果たされる。グリコーゲンを使い果たした結果、血中の血糖が低下すると、肝臓中で脂肪酸の分解経路であるβ酸化回路が活性化され、肝臓中の脂肪がβ酸化を経てケト体に変化し血流中に流出する。ケト体は、全身でグルコースに代わるエネルギー源として利用される。したがって、栄養が欠乏するとまず肝臓や筋肉中のグリコーゲンが、ついで肝脂肪がエネルギー源として使われる。飢餓状態が更に進むと、体脂肪や皮下脂肪など肝臓以外の脂肪が血流に乗って肝臓へと運ばれ、これもまた、肝臓でβ酸化されてケト体に変わり、同様にエネルギー源となる。これにより、ヒトは、理論上は水分の補給さえあれば絶食状態で2～3ヶ月程度生存が可能であり、この限界を越えれば餓死に至ることになる。たとえば、仮に、体重　80kg (80000g)、体脂肪率　20% (0.2)　とし、脂肪のカロリーを　9kcal/g、絶食により運動強度が下がった結果として低下する基礎代謝量を　1200kcal/日　とすると、(80000×0.2×9)/1200=120 となり、ヒトは絶食後120日ほど生存することができることになる。ただし、これはあくまでエネルギーの計算上というだけで、実際には健康な状態を維持することは不可能に近い。その理由は、ヒトの体内ではタンパク質、核酸、無機塩類、その他様々な生理活性物質が緩やかに代謝回転しており、それらの新規合成のために、必須アミノ酸や必須脂肪酸、ミネラル類や、様々なビタミンなどを食物より摂取する必要があるからである。
食糧事情の悪い場所や時代において、心ならずも餓死する例は歴史上数多く見られる。