The Maillard reaction is a form of nonenzymatic browning. It results from a chemical reaction between an amino acid and a reducing sugar, usually requiring heat.
Vitally important in the preparation or presentation of many types of food, it is named after chemist Louis-Camille Maillard, who first described it in 1912 while attempting to reproduce biological protein synthesis.
The crust of most breads, such as this brioche, is golden-brown due to the Maillard reaction.
The Maillard reaction also occurs in the human body. It is a step in the formation of advanced glycation endproducts (AGEs). It is tracked by measuring pentosidine. Although the Maillard reaction has been studied most extensively in foods, it has also shown a correlation in numerous different diseases in the human body.
抗老化医学（アンチエイジング）の発達によって、体内で起こるメイラード反応が、老化を進行させる体の糖化であることが明らかになってきた。
老化現象と深い関わりを持つコラーゲンの糖化反応は、肌の張りと弾力性を失わせ、骨の質（骨強度）を劣化させる。また、糖化された老廃物の蓄積が白内障や動脈硬化の進行（高血圧症）となって表れるなど、老化の顕著な特徴と直結している。アルツハイマー病は脳内のアミノ酸が糖化される現象という説も存在する。また体の糖化と糖尿病の合併症やメタボリックシンドロームには深い関係がある。
抗糖化ケアは、摂取カロリーの適正な調整とともに、急激に血糖値を上げないGI（グリセミックインデックス）に留意した食生活によって可能となる。たとえば、果物から先に食べる工夫をするだけでも、血糖値の急激な上昇を抑えることに繋がり、体の糖化の抑制が期待出来る。ドクダミ茶、シソ葉茶、などの健康茶は、コラーゲンの糖化に対して強い抑制力を示す。また、抗糖化作用を有する食品として、ローマンカモミール、セイヨウサンザシ、サクラ、紫菊花（食用菊）、などが発見されている。
In general, these diseases are due to the accumulation of AGEs on nucleic acids, proteins, and lipids. Though AGEs have numerous origins, they can form from the oxidation and dehydration of Amadori adducts, which themselves are products of nonenzymatic Maillard reactions. Apart from ocular diseases, whose correlation with Maillard chemistry has been more recently studied, the formation of AGEs has also proven to contribute to a wide range of human diseases that include diabetic complications, pulmonary fibrosis, and neurodegeneration.
Receptor systems in the body have been suggested to have evolved to remove glycation-modified molecules, such as AGEs, to eliminate their effects. The adverse effects of AGE accumulation appear to be mediated by numerous different AGE receptors. Examples include AGE-R1, galectin-3, CD36, and, most noted, RAGE, the receptor for AGEs.
Advanced glycation in numerous different locations within the eye can prove detrimental. In the cornea, whose endothelial cells have been known to express RAGE and galectin-3, the accumulation of AGEs is associated with thickened corneal stroma, corneal edema, and morphological changes within patients with diabetes. Within the lens, Maillard chemistry has been studied extensively in the context of cataract formation. Advanced glycation is known to alter fiber membrane integrity in the lens, and dicarbonyl compounds are known to cause increased aggregate formation within the lens. This effect is exacerbated by both diabetes and aging. Furthermore, it is thought that AGE-inhibiting compounds are effective in preventing cataract formation in diabetics.
Glycation in Maillard reactions may lead to destabilization of the vitreous gel structure within the eye via unnecessary cross-linking between collagen fibrils. Again, this process is more strongly observed within diabetic patients. Within the retina, the accumulation of AGEs in the Drusen and Bruch’s membrane has been associated with age, and has also been observed at a higher level among patients with age-related macular degeneration (AMD). This is manifested by the thickening of the Bruch’s membrane. Furthermore, it has been observed that AGE levels increase with age within the lamina cribosa, and the products of the Maillard reaction have been observed there, as well.
A wide range of ocular diseases, particularly diabetic retinopathy, may be prevented by the inhibition of the Maillard reaction. This may be achieved in numerous ways: preventing the formation of AGEs, reducing the effectiveness of the AGE signaling pathway and the receptor-ligand interactions, or breaking the AGE crosslinks. This latter method has already been achieved to some extent by the breaker ALT-711, though its effectiveness against retinopathy is unknown. Another method is by the use of amadorins, which are able to prevent the reaction of Amadori intermediates, which form into AGEs by scavenging the reactive carbonyls.
パンケーキまでも!? 食べると恐ろしく老けちゃうNG食べ物5つ
http://news.livedoor.com/article/detail/7828266/
AGE（終末糖化産物）って？
AGEとはAdvanced Glycation End Productsの略で、終末糖化産物と訳されます。糖とタンパク質が結合、変異をしてAGEへと姿を変えます。このAGEが体内で溜まるほど老化が早まってしまうのです。
10代と30代の肌断面を比べてみたとき、30代の肌にこのAGEが多く存在していることが分かったそう。少しでも老化速度を遅らせるためには、体外からAGEを含む食品を取り入れるのを防ぐ必要があるのです。
老化の方程式
フランスのマイヤール博士が発見したのが、“メイラード反応式”。すなわち、食べ物と老化の関係です。
「タンパク質＋糖」×「熱」＝茶色く美味しいもの
これを人間に当てはめると、
「タンパク質＋糖」×「時間」＝AGE（老化）
となるのです。
AGEの含用量は食品ごとに差があり、揚げ物と煮込み料理では揚げ物の方がAGE値が高くなるなど、調理法でも大きく異なります。加熱してこんがり焼けたキツネ色部分には多くAGEが発生します。早速、AGEを含む食べ物を見ていきましょう。
老化が早まる危険な食べ物5つ
（1）ワッフル・パンケーキ
海外の有名レストランが続々と日本へ上陸し、人気を集めているワッフルやパンケーキですが、実はAGE値は高め。高温調理法に加え、バターなどの脂質を多く含んでいるからです。意外なのが、フレンチトーストです。AGE値はワッフル・パンケーキの約3分の1。迷ったらフレンチトーストがおススメですよ。
（2）フライドポテト
自宅で手作りするという方より、ファーストフードで食べるという方がほとんどではないでしょうか。ファーストフードのフライドポテトは、悪玉コレステロールを増加させ心臓疾患のリスクを高めるトランス酸脂肪酸が多い油で揚げているため、ただでさえ高いAGE値に加えて体に悪影響を及ぼす可能性があります。
（3）ポテトチップス
高カロリー・高AGE値のポテトチップスは、百害あって一利なしです。おやつ時や深夜についつい食べてしまうという方、見直してみてくださいね。
（4）とんかつ・から揚げ
フライドポテト同様に高温調理法のとんかつ・から揚げは、AGE値もぐ～んと高くなります。鶏肉を水炊きにした場合のAGE値は957ですが、から揚げにすると9,732と約10倍になってしまうのです。
（5）ベーコン
朝食やお弁当に多く登場するベーコンのAGE値は、91,577と断トツで高めです。牛ステーキのAGE値は10,058なので、どれほどの数値かお分かりいただけると思います。
(sk)
だからって、「パンケーキやベーコンはもう食べない」というのでは、あまりにもさみしい。
実際、ニューヨークなどでは、朝にパンケーキを食べる人は激減した。
でも、若く見えるのがいいと考えること自体、おかしいと思えばいい。
年相応に見えればそれでいいと思えば、なんでもおいしく食べることができる。
楽しく暮らし、なんでもおいしく食べて、年相応に見えるほうが、好きなものも食べず、若く見えたるするより、ずっといいと思うのですが。。。