Sara Vandenbroek, Luis Yodu, Robert Ortega

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On dit qu’il y a plus de 300 différents types de fromages fabriqués en France, mais en fait, le vrai chiffre est difficile à préciser. Il y a environ huit classifications différentes de fromage : les fromages frais, les fromages à pâte molle et croûte fleurie, les fromages à pâte molle et croute lavée, les fromages à pâte pressée, les fromages à pâte pressée et cuite, les fromages de chèvre, les fromages à pâte persillée, et les fromages à pâte fondue. Mais, dans ces catégories, il y a aussi des sous-catégories. Par exemple, un fromage de chèvre peut avoir des goûts et des textures différentes selon le temps qu’il a passé dans la salle de séchage, ou dans quel liquide il a été baigné.

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  1. shinichi Post author

    Oh la la, voilà du bon Fromage

    par Sara Vandenbroek, Luis Yodu et Robert Ortega

    http://blog.univ-provence.fr/wordpress/csu2013/2013/05/25/oh-la-la-voila-du-bon-fromage/

    Les Fromages

    A quoi pensez-vous immédiatement quand vous entendez ou lisez le mot « Fromage » ?

    Probablement les goûts ou les odeurs des fromages viennent à votre mémoire. C’est normal, mais il y a plus que cela derrière la fabrication et l’histoire du fromage. Vous saviez que le fromage est l’un des aliments manufacturés les plus anciens ? Il date de l’époque des pharaons, selon les découvertes archéologiques faites en Mésopotamie. Des urnes à fromage ont été trouvées dans les sépultures des Pharaons. Les premières traces de son existence et ses techniques de fabrication remontent à l’Antiquité (néolithique) entre 3500 et 2800 ans avant JC. (www.xavier.fr).

    D’abord, il faut qu’on commence par raconter la signification du mot « Fromage ». Le mot fromage vient du latin populaire formaticum, lui-même dérivé de forma (forme à fromage), fourme puis forme, et enfin formage au XIIIème siècle (ancien français), devenu fromage par permutation de deux lettres au fil du temps. Le mot fourme existe encore et désigne un fromage au lait de vache des montagnes du Cantal, la fourme d’Ambert.

    Ensuite, le fromage est le plus ancien mode de conservation du lait. Vous saviez qu’il existe plus de 300 variétés de fromages seulement en France? Les laits utilisés pour la fabrication du fromage sont ceux de vache, chèvre et brebis. Aussi, il y a la chaîne technique de la fabrication du fromage : le caillage, l’égouttage, le moulage, le séchage, l’affinage, et le conditionnement. Il y a aussi une taxonomie française officielle des fromages.

    En 732, à travers le monde, plusieurs régions ont donné leur nom à des fromages qui sont encore commercialisés aujourd’hui comme, entre autres, le Poitou, la Vallée de Munster, la ville italienne de Gorgonzola et la région de Maroilles. L’industrie du fromage à pâte fraîche fut lancée en France vers 1850 par Charles Gervais après sa visite chez une fermière, dame Héroult, qui fabriquait du fromage frais.

    Il est à l’origine de la fabrication des « petits suisses », technique d’égouttage par couches, effectuée par la pression des sacs de toile contenant le caillé les uns sur les autres pour obtenir un caillé plus ou moins pressé.

    Aujourd’hui, l’industrie du fromage bat son plein, la France produit plus de 300 fromages. L’éleveur, le laitier et le fromager demeurent des savants qui continuent à perpétuer un art aussi vieux que la nuit des temps

    C’est vrai qu’il y a des différences entre la manière et le moment où les Français

    et les Américains mangent des fromages. Par exemple, en France, le fromage est mangé au déjeuner et au dîner en fin de repas. Il est dégusté souvent avec du pain. Certains, comme le Pyrénées, peuvent le manger avec de la confiture de cerise noire. Quelquefois les adultes boivent du vin rouge avec le fromage. Quelquefois on peut mettre du fromage en forme de cube dans des salades. Le fromage râpé sert souvent à faire des gratins, des quiches et des pizzas. Le fromage fondu, comme la raclette, se fait cuire sur des mini poêles avec des garnitures. Le fromage peut être servi pour faire des hamburgers. D’ailleurs, les trois premiers fromages que les Français mangent sont : le camembert, l’emmental, et le brie. Le camembert se mange sur un morceau de baguette, le tout accompagné d’un verre de vin rouge. L’emmental qui se situe sur la plus haute marche du podium consacré aux fromages les plus consommés, et le brie de Coulommiers . Par contre, les Américains mangent beaucoup de mozzarella, de cheddar et de parmesan reggiano. La mozzarella dans les salades, les sandwichs, et les hamburgers. Le cheddar râpé dans les plats les plus raffinés et les plats gratinés. Finalement, le parmesan reggiano sur la pizza, et des pâtes ou des plats gratinés aussi.

    Le premier fromage que les Français mangent est “Le Camembert” et il doit son nom à un petit village normand, situé près de Vimoutiers dans la région d’Argentan. On attribue à Marie Christine Harel, née à Crouttes en 1761 la maternité du Camembert. Perfectionnant ses fromages grâce au conseil d’un prêtre réfractaire originaire de la Brie, elle mit au point le camembert. Et c’est sa fille, prénommée elle aussi Marie et née en 1787 et sa descendance (Paynel) qui en développeront la fabrication (www.fromage-normandie.com). La révolution conduisit les pas d’un prêtre réfractaire de la Brie jusqu’au manoir de Beaumoncel à Camembert, chez une fermière nommée Marie Harel. Cette dernière écouta les conseils de ce prêtre et créa le camembert, fromage avec une croûte affiné plusieurs jours. Ses enfants et petits-enfants (Les PAYNEL, SEREY…) développèrent la fabrication du camembert.

    Le camembert prit son aspect définitif vers 1900 : on importa alors de Neufchatel-en-Bray le penicillium album qui lui donnera sa croûte fleurie, blanc jaunâtre si caractéristique. Vers 1910, on inventera sa boîte de copeaux de peuplier qui l’entoure jusqu’à nos jours, et qui a remplacé la paille ancienne pour lui donner son aspect définitif jusqu’à nos jours. La popularité du camembert sera définitivement assurée par la guerre de 1914-1918. En effet, si au début de la guerre, le principal fromage fourni aux Poilus ( le nom donné aux soldats français lors de la première guerre mondiale) était le gruyère, le camembert concurrença bientôt le gruyère, et à la fin de la guerre 10.000 camemberts étaient fournis par jour aux magasins centraux de l’armée, alors que l’intendance aurait voulu en avoir un million par mois. Malgré sa durée de conservation limitée, sa boite pratique et l’utilisation dans les tranchées du fromage en en-cas avec du pain avaient conquis l’intendance et les Poilus. Le camembert restera dans la mémoire populaire et assura son succès définitif (www.canalacademie.com).

    D’un autre côté, le premier fromage que les Américains mangent est “La Mozzarella”. Ils la mangent cru ou dans la cuisine normalement. Selon des chiffres récents, les États-Unis le 7e plus important consommateur de fromage par habitant. La Mozzarella représente 30,7% de la production de fromage aux États-Unis. L’augmentation de la consommation de fromage en Amérique peut être largement attribuée à la facilité d’utilisation du produit. Le fromage peut maintenant être acheté râpé ou en tranches et en sacs refermables pour les garder frais plus longtemps.

    Bien sûr, ce n’est pas la commodité qui a conduit à l’augmentation de la consommation de fromage en Amérique : les facteurs de santé ont aussi eu un impact. Le fromage est une excellente source de calcium. Ce nutriment essentiel permet de renforcer les os et les dents. Fait intéressant, la quantité de calcium dans le fromage dépend du type. La meilleure source de calcium dans la famille des fromages est le parmesan. Le parmesan offre presque deux fois autant de calcium, en poids la mozzarella. Il ne fait aucun doute, si vous êtes à la recherche d’une source simple et rapide de calcium, qu’ une pizza avec un mélange de fromage dans la garniture serait le choix idéal (www.experts-tourisme.fr). Finalement, il y a 25 appellations d’origines contrôlées de fromages en France. Saviez-vous qu’au moyen âge dans la région Provence Alpes Cotes d’Azur le fromage était considéré comme une « viande blanche » ?
    (Luis)

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    Pendant notre séjour à Aix, on a appris beaucoup de choses des fromagers. C’est intéressant de noter que les fromagers ont confiance en leur propre fromage. Selon Laurence Quivaux, fromager depuis 25 ans, les fromagers dans les marchés apportent un fromage de meilleure qualité. Ils vendent un fromage non pasteurisé. Les fromages vendus en magasin ou grands marchés comme “Carrefour” ou “Casino,” sont des fromages industriels et aussi pasteurisés. Par contre, un fromager comme Quivaux vend des fromages artisanaux.

    En plus, selon André le propriétaire de la “Fromagerie A. Savelli” à Aix-en-Provence (Rue des Marseillais) depuis 1995, un vrai fromager doit connaitre ses propres clients. Par exemple, en Provence, les fromages de chèvre sont plus achetés, alors André vend plus de fromages comme : Brie, Comté, Roquefort, St. Felicien, St. Marcellin, Camembert, Bethmale, Morbier. De l’autre côté, un fromager en Provence ne propose pas beaucoup de fromages de vaches car ils sont les moins achetés.

    Pour être un bon fromager il faut choisir une bonne qualité de fromage.Un bon fromager doit affiner les fromages. Etonnamment, beaucoup de fromagers comme Bruno Debrienne, fromager du marché (Place Richelme), trouve qu’un fromage AOC (appellation d’origine contrôlée) n’est pas nécessairement de la meilleure qualité. Il y a plusieurs fromages sans le label AOC, donc un bon fromager ne vend pas juste des fromages AOC : en fait, la majorité des fromages de Bruno n’ont pas l’ AOC.

    Enfin, quand on achète du fromage d’un bon fromager , on a l’assurance qu’on achète un bon produit.
    (Roberto)

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    Depuis des centaines d’années, le fromage a été un produit de première nécessité et un icône culturel en France. Donc, quand on réalise que la France n’est pas le plus gros importateur, ni exportateur, ni même fabriquant de fromage dans le monde, on est surpris. Bien que 96% des Français disent manger du fromage régulièrement, et même si la quantité du fromage mangée chaque année par les Français était de 23,7 kg en 2008, ce sont les Grecs qui en mangent le plus, les Etats-Unis sont le plus grand fabriquant de fromage et les Allemands sont les plus grands importateurs et exportateurs de fromages en quantité de par le monde, et non les Français. Alors pourquoi les Français sont considérés comme étant les plus grands connaisseurs de fromage ?

    Selon nous, ce sont la variété et la qualité des fromages français qui les rendent les plus connus dans le monde. On dit qu’il y a plus de 300 différents types de fromages fabriqués en France, mais en fait, le vrai chiffre est difficile à préciser. Il y a environ huit classifications différentes de fromage : les fromages frais, les fromages à pâte molle et croûte fleurie, les fromages à pâte molle et croute lavée, les fromages à pâte pressée, les fromages à pâte pressée et cuite, les fromages de chèvre, les fromages à pâte persillée, et les fromages à pâte fondue. Mais, dans ces catégories, il y a aussi des sous-catégories. Par exemple, un fromage de chèvre peut avoir des goûts et des textures différentes selon le temps qu’il a passé dans la salle de séchage, ou dans quel liquide il a été baigné.

    Un très bon fromage commence avec un très bon lait : en France, 96% des fromages viennent du lait de vache, mais on utilise aussi le lait de chèvre et de brebis. Aux Etats-Unis, quand le lait arrive dans une usine, un technicien prend immédiatement un échantillon du lait et fait des tests, il sait ainsi s’il y a ou non des antibiotiques dans ce lait. S’il n’y a pas d’antibiotiques dans le lait, ce dernier est envoyé au centre de pasteurisation.

    Pourtant, ce n’est pas obligatoire que les usines achètent le lait pasteurisé, et en fait, il y a des fabricants qui pensent que le lait pasteurisé affaiblit le goût du fromage car il tue toutes les bonnes bactéries utiles à la fabrication de ce fromage. Après que le lait est été pasteurisé, il est mis dans une boite stérilisée et chauffé jusqu’à 21 degrés Celsius et la bactérie lactobacillus est mise dans le lait comme une cellule souche.

    La cellule souche se nourrit du sucre du lait, le « lactose » et elle crée l’acide lactique. Ensuite, le lait est chauffé jusqu’à 32 degrés Celsius et on y ajoute la présure. C’est une enzyme que l’on trouve dans l’estomac des vaches, mais il y a aussi une présure synthétique fabriquée avec des huiles de légumes. La présure transforme le lait en un liquide semi-épais – le caillé et petit lait. On sépare le caillé du petit lait, et on met le caillé dans une boite.

    La quantité de caillée détermine la teneur en humidité et la texture du fromage : plus la partie caillée est petite, plus le petit lait est expulsé, et plus le fromage est dur. Après, on ajoute du sel dans le caillé, et on crée le fromage frais. Tous les fromages sont au départ du fromage frais.

    Il est mis en suite dans des moules. En fonction du type de fromage que l’on veut fabriquer, il peut rester dans ce moule sans être presser, comme les fromages à pâte molle et croûte fleurie, ou bien il peut l’être. Quand on presse le fromage, tout le petit lait qui reste est expulsé. Pressé ou non, tout les fromages reste dans les moules dans une salle de séchage.

    D’habitude, le goût du fromage dépend du temps passé en salle de séchage, mais il y a d’autres procédés utilisés. Par exemple, il y a des fromages qui trouvent leur goût après être restés dans un bain de saumûre, de vin, ou de jus de raisin. En plus, parfois on ajoute des bactéries dans le fromage. Ces bactéries se développent dans le fromage et changent la composition chimique et le goût.

    Les procédés qui donnent le goût au fromage sont infinis, donc ce n’est pas si surprenant de voir chaque année environ 7% du budget alimentaire aller au fromage en France.Et en 2006, le marché du fromage, en France toujours, a gagné plus de 6 millions d’euros. Chaque année, le monde fabrique plus de 20 millions de tonnes de fromage, plus que la quantité fabriquée de tabac, café, thé, et cacao réunis, ce qui fait de ce marché un des plus importants au niveau mondial.
    (Sara)

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    Le fromage est très mangé en France. Il y a plus de 300 goûts, chacun différent. Le fromage est une vraie dégustation française, très précise. On le mange pour le petit déjeuner, pour le déjeuner, le dîner, et surtout pour le plaisir. Les saveurs sont perçues par divers goût répartis sur la langue : sucré, acide, salé, amer. Il y a différents types de sensations en bouche : piquant, métallique, brûlant, astringent, rafraîchissant.

    En général , on le mange traditionnellement après un plat et avant un dessert. En France, on doit toujours lui laisser un peu de dans l’ estomac. Les fromages peuvent être couplés avec les vins. En dégustation, il fait ressortir un peu l’odeur, l’arôme et la saveur du fromage. Par le nez, les odeurs et les arômes sont des molécules extrêmement volatiles perceptibles. Avec le vin, pour découvrir le maximum d’arômes en dégustant un fromage, il est important d’amener de l’oxygène dans la bouche. Par contre, contrairement au vin, cet apport d’air doit provenir des voies nasales plutôt que des lèvres. Par exemple un bon comté va bien avec un blanc d’ Arbois ou d’Alsace Pinot Noir et aussi avec du vin jaune. Ci-dessous une enquête sur les repas où les Français mangent du fromage.

    Et traditionnellement, pour des raisons d’hygiène, on finissait le repas avec du fromage pour protéger les dents de l’acidité des autres aliments. En conclusion, le fromage n’est pas juste une nourriture mais en fait le fromage c’est une partie très de la dégustation gastronomie française.

    Les fromages français sont considérés comme des fromages de première qualité. Pour garder cette réputation, il y a de nombreuses certifications qui maintiennent la qualité du fromage français très hauts. Par exemple, l’appellation d’origine contrôlée (A.O.C). C’est une certification française officielle reconnue au Maroc, en Suisse, autant qu’en France. Cette appellation officiellement crée en 1924 correspond à une garantie qui permet la reconnaissance d’un produit particulier fabriqué avec des produits de qualités dans un terroir spécifique. Les AOC sont utilisés pour identifier un produit, l’authenticité et la typicité de son terroir d’origine. Le label est utilisé pour les produits comme les fromages, vins, miels, cidres, fruits, légumes, etc.

    Le premier fromage a avoir obtenu une appellation a été le Roquefort (1925). Depuis cette année plus de 40 fromages ont obtenu un AOC. Les origines de l’AOC remontent au 15ème siècle en 1411, quand le Roquefort était réglementé par un décret parlementaire.

    Ci -dessous voilà les fromages de label “AOC”:

    • Fromages à base de lait de vache: Abondance, Beaufort, Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, Bleu de Gex ou Bleu du Haut-Jura, Brie de Melun, Brie de Meaux, Camembert de Normandie, Cantal, Chaource, Comté, Epoisses, fourmes d’Ambert, Laguiole, Langres, Livarot, Maroilles, Mont d’Or, Munster, Pont-l’Evêque, Neufchâtel, Reblochon, Salers, Saint-Nectaire.

    • Fromage de chèvre ou de lactosérum de brebis: brocciu

    • Fromages à base de lait de chèvre:Cabécou-Rocamadour, Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol, Pouligny Saint-Pierre, Picodon, Sainte-Maure de Touraine, Salles-sur-Cher, Valençay.

    • Fromages à base de lait de brebis:Ossau Iraty, Roquefort

    Depuis le 1 mai 2009 le fromage produit dans l’Union européenne a reçu une nouvelle étiquette : “Appellation d’Origine Protégée(AOP) » En plus, le gouvernement français, il n’y a pas trop longtemps, a annoncé officiellement que le label AOC créé de longue date est en cours de remplacement par une nouvelle échelle de qualité supérieure qui s’appelle l’AOP. Progressivement l’étiquette et le nom AOC sont en train de disparaître.
    (Rob)

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    La France est bien connue comme le pays du fromage, mais bien qu’il soit possible de manger le fromage seul c’est beaucoup mieux si on le mange avec un autre type de nourriture, par exemple : le pain. Sans le pain, le fromage n’est pas complet. Le pain le plus connu en France c’est la baguette, mais il y a aussi d’autres types de pains avec lesquels on peut manger le fromage. On peut manger le fromage avec du pain complet, du pain aux céréales, ou avec des pains d’épices. En plus, il y a des types de fromage qui ont un meilleur goût si on les mange avec du beurre ou avec d’ autres condiments comme la moutarde ou la confiture.

    En conclusion, le fromage est une nourriture mondiale avec une histoire riche et diverse. Si on cherche du fromage au marché ou à la fromagerie, on va trouver un grand tableau plein de différents types du fromage. La diversité et la qualité du fromage en France montre à chaque personne un monde plein de couleurs et goûts exotiques. Donc, à notre avis, c’est évident pourquoi le fromage est un symbole de la France à travers le monde.
    (Sara)

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