フランス料理情報サービス

素材の準備

  • vider: 魚や鳥類の内臓を取り除く。
  • écailler: 牡蠣や貝類の殻を開ける。魚のウロコを取る。
  • émonder: 熱湯に素材(トマトや果物)を数秒くぐらせたのち冷水にとって皮を剥くこと。
  • dégorger: 流水にさらして不純物やアク、血抜きなどをする。発泡ワインの澱を取り除く。
  • décortiquer: エビやオマールなど甲殻類の皮を剥く。アーモンドや栗の皮を剥く。
  • désosser: 肉や魚の骨を取り除く。
  • dépouiller: ウサギや仔牛の頭など、動物の皮を剥ぐこと。
  • flamber: 鳥の羽をむしり取ったあとに残った細かい羽を火にかざして焼ききる。
  • plumer: 鳥類の羽をむしる。
  • laver: 洗う。

2 thoughts on “フランス料理情報サービス

  1. shinichi Post author

    フランス料理情報サービス

    用語集

    素材の準備

    http://www.french.ne.jp/modules/xwords/category.php?categoryID=12

    炒める
    焼く
    茹でる
    煮る
    蒸す・揚げる
    取り除く・漉す
    仕上げる
    切る・刻む
    切り整える
    切る(その他)
    素材の準備
    調理の準備
    その他の調理用語
    肉料理
    魚料理
    野菜料理
    スープ
    デザート・菓子
    その他の料理
    コース
    半製品
    盛り付け・仕立て
    だし汁・フォン・ソースのベース
    ソース
    ~風という表現
    肉類
    魚介類
    野菜・果物
    調味料・香辛料
    酒類
    チーズ
    調理道具
    人名

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  2. shinichi Post author

    調理の準備

    • assaisonner: 塩、コショウなどの調味料や香辛料で味をつける。
    • paner: パン粉をまぶす。
    • barder: 小型の野鳥など脂身の少ない肉に豚の背脂の薄切りや網脂を巻いて糸で縛る。
    • piquer: 脂肪分の少ない肉の表面に豚の背脂の細切りを ラルドワール という専用の道具を使って刺し込む。
    • fariner: 加熱調理の前に素材に小麦粉をまぶす。
    • brider: 形を整えるためにタコ糸などで縛る。
    • mariner: ワイン、香草、オイル類、酢、ワインビネガー、香辛料などに素材を浸け込む。
    • larder: ラルドワール を使って、脂肪分の少ない肉の内部に豚の背脂の細切りを(基本的には繊維に平行に)入れ込む。
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