鮭は一年中入手可能な魚ですが、本来の鮭の旬は秋。鮭は川で生まれ、その後海へと下り成長します。そして産卵時には再び生まれた川を上って一生を終えるのです。産卵のため生まれた川の沿岸へと戻ってくる時期が秋で、この時に獲れる鮭を、秋鮭・秋味(アキアジ)と呼びます。また、本来は秋に獲れる鮭ですが、春から初夏にかけての回遊中、沿岸の定置網で獲れるのものは、時鮭（時不知鮭・時しらず)と呼ばれています。
国産の天然鮭は、旬の時期の秋鮭か春の時鮭(時しらず)と覚えておきましょう。
白鮭(9月～11月)：秋鮭・秋味(アキアジ)
産卵の為、秋に北海道の川に遡上する白鮭(シロザケ)。産卵間近で生殖巣が成熟。そのため身肉に脂が少ない。メスのお腹につまった「生筋子」も同時期に店頭に出回る。
白鮭(5月～7月):時鮭・時不知鮭・時しらず(トキシラズ)
秋鮭と同じシロザケ。通常秋に獲れるはずの秋鮭が、時を忘れた時期(春から初夏)に獲れることから「時しらず」と呼ばれる。この時期はまだ産卵期でないため筋子や白子はなく、卵巣や精巣も成熟しておらず、回遊期間も短い。そのため身肉に栄養が行き届き、脂ものって美味とされる。